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红薯
发布日期:2018-01-29浏览次数:字号:[ ]

  甘薯,又名番薯、红薯、白薯、甜薯、地瓜、红苕、番芋、朱薯、枕薯、番葛等,我的故乡习取红薯的叫法。它缘何能一度大行其道,无出其产量之高的因由,在粮食不丰裕的岁月,它的活人养人之功不可尽言矣。

  红薯的吃法,十分爱一种以之为原料的炸丸子。先将红薯搁水中煮熟,取出剥皮,其后碾碎,加入面粉和白糖,抟成圆球,下至油锅内,待慢慢炸为金黄色,捞出沥油,盛入盘中。丸子内部为红薯泥,甜糯,外一层经炸已是焦壳,唇齿破壳而入内里,脆柔相依,不亦妙哉。丸子当菜固然好,单吃亦无不可。炸丸子通常是午饭时,趁热吃,好极,若未吃完,下顿只好放箅子上馏馏,不过热是热了,口感却大减,软塌塌,脆感全无,只能聊胜于无了。

  生吃红薯,是极简便的。从土中刨出,洗一洗,用刀子削皮,或用指甲慢慢去皮也行,张口咬之,脆生生,水分多,是解饿兼解渴的。生吃时,多半碰到的是白色瓤或红黄色瓤,偶尔会有紫色的。小孩子总是喜好新奇,记不得紫瓤红薯是不是真的更好吃些,但总是争相吃它,想来打心眼里认定其更甜、更脆。其实红薯这东西,水分多与否是和甜度成反比的,若要甜,须将之放置一段时间,水分消耗一些,那时去吃,在甜的口感上,会更佳。

  在红薯田里,孩童喜扯红薯秧玩耍。秧子即藤蔓,贴着地面生长,一扯能扯老长,算是一种游戏。事实上,农人种红薯,若想让红薯长得好,翻秧子是一必须的环节,一个成长季节,须几次翻动才成,这是比较累的活计,与儿童的玩耍心态大异。有时,在秧子上会开出花来(需要的条件是天气温暖),喇叭形的小花,淡红色或紫红色,颇引得孩子的兴致。莫要忘记,红薯属旋花科,开出喇叭样的花来自不稀奇。

  《救荒本草》记“地瓜儿苗”:“茎方、四楞;叶似薄荷叶微长大,又似泽兰叶抪茎而生;根名地瓜,形类甘露儿,更长。味甘?!背苑ㄎ熬蚋?,洗净,煠熟,油盐调食;生腌食亦可”。朱橚所说乃野生红薯秧,而事实上人工种植的也是同理,自茎至叶,无一不可以吃。吃红薯秧在旧时多意味着“救荒”,贫瘠时代已然过去,渐渐忘却这微物了。

  幼时吃粥,有一种红薯粥。红薯洗净去皮,切成小块,扔到锅里和大米同熬,慢慢地,米开花,原本生脆的红薯也向软糯一面变化,直至关火起锅。北方是极少喝甜粥的,红薯粥算是一个少的例外——在熬煮的过程中,许多红薯小块将自身的糖分弥散开去,使得整锅粥都变甜了。当然,这种甜不同于银耳莲子粥的齁甜,也非八宝粥中稠兮兮的爽甜,而是那类充饥主粮渗出的淳朴的甜味,毫不张扬,且有些土气,未必怎样好吃,却实实在在,或许是缺糖岁月的某种补偿吧。

  说起红薯的甜,有一甜上加甜的吃法,是拔丝红薯。拔丝菜类不止一种,苹果、山药、红薯等均可。以红薯来拔丝,因其淀粉较多,须切块后洗净沥干水分。另外熬糖浆的环节,过稀则抽不出丝来,过稠则粘连过甚,乃至焦黑,要恰如其分才好。各种拔丝菜类做法其实大同小异,而口感却是各有不同,红薯本来即是甜的,再加上外壳裹的糖浆,外脆内嫩,属甜食中一乡土种也。薛宝辰《素食说略》记红薯:“去皮切片,以醋馏法炒之,甚脆美也。京师素筵,每以白薯切片,或切丝入溜锅炸透,加白糖收之,甚甘而脆?!币蕴鞘照ê焓硭?,实则与拔丝红薯均趋愈甜,而醋馏法,以酸加甜糯,很是有趣。

  李化楠《醒园录》卷下,有晒红薯法,曰:“拣好大条者,去皮干净,安放层笼内蒸熟,用米筛磨细去根,晒去水气,作条子或印成糕饼晒干,装入新瓷器内,不时作点心甚佳?!焙焓砀傻暮么κ悄头?,口感亦好,筋道,有回甘?;褂幸恢终ㄖ频姆ㄗ?,北京名曰茶果,翁偶虹的《货声》里说:“茶果昔名茶果,实质是炸白薯片,浸拌蜂蜜,酒蘸青丝红丝。东、南城货声为‘吃得香、嚼得脆来——茶果’,西、北城则直喝‘真好吃’?!?/span>

  红薯行销最普泛的,自然是烤制的。如何制作,尽人皆知,是不必细说的。唯记新近的一次吃烤红薯,初春时节,日光和煦,但冬的残留仍在,空气中的温暖与凛冽交织。午后出了一栋古旧的建筑,门口有烘炉,上置许多只红薯,买了一块,手里捧着,暖融融,掰开,一缕白色的气腾起,飘散开去,而此物特有的香味也透出,呼入脾胃,嗅这种气息,或比真去吃它还要中受些。

  陈师曾的《北京风俗图》,有一幅“卖烤白薯”,为街头寒风中,一妇人坐条凳,俩总角小童边上玩耍,旁有大铁皮桶,上置一圈红薯?;蟛嘤惺鹈嘌蛘咧断嗉丁た痉怼罚?/span>

  “红泥宿火犹温,佐壶餐。芋栗堆边番薯,未全贫。?贫邪病,当垆事,不堪论。稚子孺人相守,耐朝昏?!?/span>

  《燕京岁时记》谈秋冬食物时亦云:“白薯贫富皆嗜,不假扶持,用火煨熟,自然甘美,较之山药、芋头尤足济世,可方为朴实有用之材?!?/span>

  红薯于今,是点缀,而但凡有些经年记忆的人,都还记得先前它的历史积淀。清吴其濬记它,“饥年人掘取作饽”,“湖南洞庭湖壖尤盛,流民掘其遗种,冬无饥馑”,仅是寒光一闪而已。有这样的惨痛在,若能长久地以之为点缀,其实倒是一个好的事情。

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